试营业两周到底该测什么
试营业期间多数人在忙迎客，忘了该测什么。两周时间足够验证四个关键假设，测完就知道店能不能开下去。
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先说结论
试营业要测四个东西：产品接受度、流程顺畅度、客户真实反馈、成本实际支出。这四个都达标，店就能开；有一个不达标，就要调整，不能急着正式开业。
多数人试营业只看"人多不多"，忽略了"这些人是不是目标客户""流程能不能撑住这个量""成本是不是在预期内"。结果正式开业后问题集中爆发。
一、产品：不是好吃就行，是目标客户觉得值
产品组合测试
不是所有产品都要试，而是试你认为的"引流产品""利润产品""形象产品"。
做法：每天记录每个产品的点单量、制作时间、毛利率。重点看"引流产品有没有真的引流""利润产品有没有被点"。
判断标准：引流产品点单量要占总量的 40% 以上，利润产品毛利率要达到 60% 以上。如果引流产品没人点，要么产品选错了，要么定价有问题。
出品稳定性
同样产品，不同时间、不同师傅做出来，口感和分量能不能保持一致。
做法：连续三天记录同一产品的制作时间、分量、顾客反馈。如果三天数据波动超过 20%，说明流程标准化有问题。
二、流程：不是走完就行，是能撑住预期客流
制作流程
从接单到出品，每个环节的时间要实测。不是"理想状态"下的时间，是"实际操作"中的时间。
做法：记录从顾客点单到拿到产品的总时间，分时段统计。高峰期和低谷期的差异不能超过 30%。如果高峰期超过 5 分钟，说明流程设计有问题。
服务流程
迎宾、点单、上菜、结账，每个环节的效率和体验。
判断标准：顾客从进店到离开，总时间控制在 20-40 分钟（餐饮业态）。超过 40 分钟，翻台率就上不去；少于 20 分钟，可能服务有问题。
三、客户：不是人多就好，是目标客户来了
客户画像验证
来的顾客是不是你预期的目标客户。年龄、性别、消费能力、到店频率。
做法：记录 100 个顾客的基本信息，和开店前的客户画像对比。如果偏差超过 30%，说明选址或定位有问题。
消费行为
顾客怎么来的（步行、开车、地铁），几个人来，点什么，怎么付钱，停留多久。
判断标准：如果是社区店，回头客比例要达到 30% 以上；如果是商圈店，散客比例要达到 70% 以上。如果反过来，说明选址和业态不匹配。
四、成本：不是预算就行，是实际支出可控
变动成本
食材、耗材、包装这些随销量变化的成本。
做法：记录每天的食材用量、对应营业额，算出成本率。成本率超过预期 10%，就要找原因。是损耗太高，还是定价太低，还是用量控制有问题。
固定成本
房租、人工、水电这些固定支出。
判断标准：固定成本占预估月营收的比例。餐饮类通常控制在 35% 以内，零售类可以到 40%。超过这个数，盈利就有压力。
试营业的三个关键动作
每天复盘
不是看"今天卖了多少钱"，是看"哪些地方可以改进"。制作时间、等待时间、客户反馈，都要记录。
做法：每天营业结束后开 30 分钟复盘会，找出当天最严重的问题，第二天重点解决。试营业期间能解决的问题，不要拖到正式开业。
调整产品
根据试营业反馈，调整产品结构。不是所有产品都要保留，保留的是"目标客户喜欢、利润合理、制作稳定"的产品。
判断标准：保留那些点单量前 80%、毛利率前 60% 的产品。淘汰那些"自己喜欢但客户不买"的产品。
验证人员
现有员工能不能胜任试营业期间的工作。不是看"态度好不好"，是看"效率高不高""出错率低不低"。
做法：记录每个员工的出错率、效率、客户投诉率。出错率超过 5%、效率低于团队平均 20% 的，要重新培训或换人。
三个常见错误
- 试营业当成正式营业：忙着做促销、发传单，忘了该测什么。结果正式开业时问题还没暴露，客户已经流失。
- 只看营业额不看成本：试营业期间卖得多，但成本也高。正式开业后成本控制不住，反而亏钱。
- 忽视客户真实反馈：顾客说"太咸""太慢"，但觉得"这是正常现象"。试营业期间不改，正式开业后客户用脚投票。
本文为方法整理，不构成经营承诺。具体项目以实际数据为准。